11. Yaku – Yakimono – Grelhados

Grelhar o peixe do lado que fica virado para cima ao servi-lo

Há diversas formas de se grelhar peixes, que variam dependendo do peixe escolhido. Elas serão apresentadas ao longo deste ano em seis matérias.

O peixe deve ser grelhado “pela face”, ou seja, colocando em contato com o fogo o lado que depois é disposto para cima quando este é servido. Esse método vale tanto para um filé quanto para o peixe inteiro quando o grelhado é feito em brasa ou carvão, mas não se aplica quando se usa um equipamento com grill que grelha ambos os lados.

Antes de grelhar, deve-se usar uma faca japonesa chamada keshô hôchô para fazer alguns cortes na superfície da face do peixe (este mesmo procedimento também pode ser aplicado quando o peixe é cozido ou frito). Para saber qual é a face, deve-se colocar o peixe no prato com a cabeça voltada para a esquerda e a barriga para frente. Apenas no caso do karei (Pleuronectidae), peixe chato semelhante ao rodovalho (um peixe parecido com o linguado), a barriga fica virada para trás e a face escura virada para cima quando sua cabeça está voltada para o lado esquerdo.

O corte na pele do peixe tem a função de impedir que esta se rompa quando está sendo grelhado. Quando o peixe é fresco, ele tende a encolher quando grelhado e sua carne se desmancha. O corte abre um espaço para que saiam o excesso de gordura e a umidade e isso impede que o peixe se despedace.

No caso do filé, ele deve ser disposto com a pele para cima para dar um contraste de cor e se reconhecer mais facilmente qual peixe está sendo servido. Se o filé for pequeno, ele não precisa ser cortado e pode ir direto para a grelha, pois assim preserva sua aparência.

É importante lembrar que há algumas exceções nessas recomendações de apresentação. Quando o peixe servido for enguia de água doce (unagi), enguia de água salgada (anago), congro ou safio (hamo), a carne do peixe é colocada para cima quando se monta o prato. Como a pele destes peixes citados é mais grossa, deve ficar mais tempo em contato com o fogo. No entanto, isso deve ser feito sem que a pele se arrebente ou que o peixe fique muito bem passado. Na hora de servir, recomenda-se que este lado esteja virado para baixo para que o prato fique com um aspecto mais bonito. Estes peixes também devem ser grelhados por partes: primeiro se deve assar o lado da pele em fogo alto, para que ela fique esticada e não se deforme. Em seguida, vire o peixe para que a parte da carne seja grelhada (ou seja, ele estará na posição em que deve ser servido quando for ao prato). Quando a carne tiver grelhada cerca de 60% do ponto ideal para se comer, vire o peixe passando pelo fogo o lado da pele.