12. Yaku – Yakimono – Grelhados

Nos grelhados, a regra básica é manter o peixe distante do fogo e grelhá-lo rapidamente

Para se grelhar peixe, o fogo mais apropriado é o forte e deve-se manter o peixe distante do calor. No fogo fraco, o peixe leva mais tempo para cozinhar, vai perdendo a umidade e fica ressecado. Se o peixe ficar próximo ao fogo alto, sua superfície se queima antes que seu interior esteja cozido.

Os peixes de corpo magro são uma exceção a essa regra, pois eles devem ser grelhados próximos ao fogo (se estiverem distantes do fogo, levam mais tempo para grelhar e sua carne resseca).

Um peixe bem grelhado apresenta a superfície crocante e seu interior deve estar macio e cozido, assim, ele pode ser saboreado úmido e cheiroso. Há diferentes formas de grelhar que variam com o tipo de peixe e do seu frescor. A cavala (saba) libera um delicioso sabor umami ao ser passado pelo fogo. Reconhecido cientificamente nos anos 2000, o umami é considerado o quinto gosto básico do paladar, detectado por receptores específicos na língua humana para reconhecer o gosto do aminoácido glutamato. Como a cavala é rica em gordura e fibras curtas, o peixe não endurece ou resseca mesmo quando bem cozido. É a gordura ao redor do corpo da cavala que também garante seu sabor rico em umami. Quando o peixe não é muito fresco, deve-se passar bem pelo fogo.

Se for utilizado um espeto no preparo, é necessário girar o espeto (apenas o espeto, e não o peixe) durante o processo. Há também uma técnica para que o peixe não grude no espeto e seu formato não se desmanche ao tentar retirá-lo (isso acontece porque a carne encolhe quanto mais o peixe for grelhado). Para evitar que isso aconteça, deve-se girar uma vez o espeto por dentro do peixe quando o fogo começa a selar a carne – é uma forma de desgrudar o peixe do espeto.

A carne se torna mais resistente quando o peixe está mais cozido (quando o peixe ainda está cru, pode-se mexer o espeto sem resistência com a carne do peixe) e isso é também um sinal que indica se o fogo está apropriado e se é o momento de girar o espeto.

Deve-se ter um cuidado extra quando se usa o molho tarê (molho agridoce escuro e encorpado, que acompanha carne de boi, frango e peixe grelhados): o molho deve ser colocado sobre o peixe enquanto este está sendo grelhado. O peixe continuará assando e o molho queimado se fixa na carne, dando um sabor amargo e uma aparência suja. A sujeira grudada na ponta deve ser retirada com o peixe ainda no espeto, e então ele estará pronto para ser servido.

 

COMO COLOCAR OS FILÉS NO ESPETO

Colocar o espeto no meio da carne.

Quando o filé é mais fino, deve-se passar o espeto pela pele nas extremidades.