15. Yaku – Yakimono – Grelhados

PARA O TERIYAKI DE PEIXE, COLOQUE O MOLHO (TARE) PRÓPRIO PARA PEIXE GRELHADO POUCO ANTES DE PASSAR PELO FOGO

No caso de grelhar ou assar peixe ao teriyaki, a norma é colocar o molho, que deve ter certa espessura, e é próprio para grelhar peixe, pouco antes de passar pelo fogo. Se puser o molho quando o peixe ainda não foi grelhado, a umidade e gordura fazem com que o molho escorra da carne. Além disso, por ser adocicado com mirim e o açúcar, que são fáceis de queimar. Se colocar antecipado o tare, a superfície acaba queimando antes de o fogo atingir a carne.

Quando está quase grelhado coloca-se o molho, mas, geralmente, divide-se em duas partes, ao invés de uma vez só. Para começar, no primeiro momento, traga o peixe até a parte superior do recipiente, que contém o molho, e com a concha banhe rapidamente todo ele. Desta forma, colocando bastante molho na primeira vez, a temperatura do peixe abaixa; depois disto, mesmo que passar pelo fogo é difícil de queimar. Conforme vai acrescentando o molho sobre o recipiente, cai nesse o sabor umami do peixe tornando o molho mais gostoso.

Após colocar o tare, grelhe com a intenção de secá-lo afastando o peixe um pouco do fogo ou deixe o fogo ligeiramente fraco. Ao secar a superfície, coloque o molho pela segunda vez com o peixe sobre a grelha, e com ajuda da concha ou de um pincel, pingue aos poucos e pincele assim adquire um bom brilho e uma bonita cor bronzeada.

Colocar duas vezes o molho é o suficiente. Quando já estiver no fogo, após aplicar o tare, a carne pode ficar dura se acrescentar mais vezes. Somente quando a carne é grossa, tem que passar cerca de 3 vezes. A propósito, os pescados de carne branca e magra por serem fácies de soltar água e rápidos de cozinhar, o molho deve ser colocado um pouco antecipado. Aplique o molho antes de grelhar. No entanto, coloque só no lado do corpo e na pele, é bom dar uma pincelada para concluir. Ao sobrepor o molho no início, poderia queimar antes de ficar cozido.

Geralmente o tare é de sake acrescido de mirin, açúcar e shôyu. A fim de obter sabor e cor, muitas vezes é adicionado também o shôyu tamari. Ademais, só com isto faltaria o sabor umami, por isso nas lojas de comidas prontas de supermercados, acrescentam coluna vertebral torrada e crocante de peixes como o congro ou safio (hamo) entre outros. Assim deixa ferver só um pouco essa mistura de sake, mirin, açúcar, shôyu, shôyu tamari e coluna vertebral de peixe torrada. Normalmente, são preparados dois ou três tipos de tare com diferentes concentrações, que são usadas em variadas combinações.

Na próxima vez apresentaremos teriyaki de olho-de-boi (buri).