16. Yaku – Yakimono – Grelhados

TERIYAKI DE OLHO-DE-BOI (BURI), MARINAR NO MOLHO (TARE) DILUÍDO, PRÓPRIO PARA PEIXE GRELHADO ANTES DE GRELHAR

Ao se falar de teriyaki, o mais representativo é o teriyaki de olho-de-boi (buri), mas se no meio do cozimento colocar apenas o tare, dificilmente este conseguirá penetrar e não se obterá um grelhado consistente com aquele brilho peculiar do teriyaki. Quanto mais grelhada for a carne mais ela se contrairá dificultando a absorção do molho, especialmente o buri por ser um peixe com bastante gordura, pois ao passar pelo fogo, a gordura aparece na superfície, e se após o cozimento for colocado o molho, a gordura impede a assimilação do tare.

Por isso, antes de grelhar, mantenha-o por um tempo imerso no molho um pouco diluído com sake, isso também evitará que a superfície fique dura. Se marinar em um molho salgado, a carne se contrai e fica enrijecida. O tempo apropriado da marinada é de 30 a 40 minutos. Se for colocar no espeto é fácil de queimar, por estar embebido no molho; assim é melhor abaixar ligeiramente o fogo. E quando estiver quase cozido aplique o molho básico (hontare) e passe ligeiramente pelo fogo para secar. Neste momento, há um fator a considerar: o molho deverá ser abundante para esfriar a carne. Se colocar o tare e desse jeito meio quente passar pelo fogo, o molho logo irá se queimar.

A receita original para o molho básico (hontare) tem como ingredientes: sake, shoyu e mirim na proporção de 1 – 2 – 2.5, respectivamente, e dependendo do paladar de quem cozinha, pode acrescentar um pouco de açúcar granulado (tipo de açúcar cristal mais puro).

Agora, a parte mais gostosa do olho-de-boi (buri) para usar no teriyaki, é a barriga, tem mais gordura, e o teriyaki não fica seco.

Em casa, pode-se colocar o tare básico após empratar o peixe, ou, também pode ser feito na frigideira. Assim como já foi descrito, coloque levemente farinha na superfície do olho-de-boi (buri) que já foi marinado, grelhe, em ambos os lados, na frigideira com pouco óleo.

Há uma dica no momento de banhar com o molho, tão logo fique pronto o grelhado. Isto é, antes de adicionar o molho, descarte o óleo que surgiu na frigideira. Pode-se até acrescentar um pouco de água quente e despejar essa água após a fervura. Se colocar o tare sem ter feito isso, ele não irá penetrar devido à gordura.

Ao eliminar a gordura, acrescente o tare básico, aumente o fogo e envolva o peixe nesse molho. É um pouco difícil, pois mais que um grelhado ao teriyaki, parece ser um cozido (teriniru) por não ter o aroma do grelhado.

Para os que no lar não conseguem fazer como no restaurante, que já tem os utensílios e a intensidade do fogo ideal, quem sabe, possam melhorar, seguindo a maneira indicada.