17. Cozidos – Cozidos de peixe – nitsuke de peixe

NÃO USAR DASHI DE BONITO NO COZIDO À MODA JAPONESA ( NITSUKE 煮付) DE PEIXE

Não se utiliza o ichibandashi (primeira infusão de caldo dashi) quando se cozinha nitsuke de peixe. Pois o umami do bonito atrapalha; fica saboroso se usar sake no lugar do caldo de dashi, pode misturar água ou somente sake. Seja como for, utilize bastante sake. Adicione shôyu e algo adocicado como açúcar. Agregar um pouco de mirin para dar brilho, mas se colocar muito a carne endurece. Pode compensar a doçura do mirin acrescentando bastante sake. Terá um acabamento leve se no lugar de açúcar branco, usar açúcar granulado (tipo de açúcar cristal mais puro), ou glucose de milho (mizuame 水飴) ou açúcar candy (kôrizatô 氷砂糖). Como o aroma é importante, o shôyu é do tipo koikuchi 濃口 (escuro). Embora possa acrescentar o shôyu tipo tamari (molho mais grosso), se adicioná-lo desde o início, o cheiro vai sumir além de escurecer o interior da carne, por isso acrescentar pouco antes de começar a ferver e mexa rapidamente.

É delicioso também se misturar hortaliças como udo (nome cient.: Aralia cordata, conhecida como “aspargo da montanha”), renkon (raiz de Lotus), fuki (nome cient.: petasites), gobô (raiz de bardana); juntamente com tofu (queijo de soja), fu (tipo de pão feito de glúten de trigo), entre outros; mas colocar estes na panela e dar um rápido fervor no momento de terminar. Portanto, é necessário cozinhar previamente as hortaliças.

 

NO NITSUKE DE PEIXE, COLOCAR O PEIXE AO FERVER O AWASEDASHI

Quanto mais cozinhar o peixe mais o sabor desaparece. Se colocar o peixe no dashi frio para depois cozinhá-lo, o umami sumirá. No nitsuke de peixe, em princípio, há de temperar de antemão o caldo de dashi; ao ferver colocar o peixe e cozinhá-lo rapidamente, assim a superfície endurece de imediato, o umami não desaparecerá e o cozido não desmanchará.

É importante usar uma panela que lhe permita alinhar, sem lacunas, os peixes e a quantidade de caldo é para cobrir aproximadamente 80% dos peixes. Se o caldo for muito, os peixes ficarão boiando mesmo que coloque a tampa otoshi-buta, indo o umami do peixe para o caldo desnecessariamente. Ao empratar, a regra é colocar todo o caldo no prato, sem deixar nada na panela.

Como procedimento, em primeiro lugar, seja qual for o peixe, verter sempre água quente para eliminar o cheiro e a superfície do peixe por ter sido cozida ligeiramente fica esbranquiçada, remover as escamas, a parte escura sangrenta e o lodo. Logo, para cozinhar com o caldo fervendo, no lugar de colocar os peixes nesse momento é mais fácil de trabalhar se ferver o caldo em uma panela separada e vertê-lo onde os peixes foram acomodados.

Não é possível virar o peixe no meio do cozimento, por isso, coloque a tampa otoshi-buta, assim o caldo do cozido se espalha por toda parte. Neste caso, a tampa de madeira é melhor. Requer um pouco de peso para os peixes não ficarem boiando. Além disso, durante o cozimento, é necessário também colocar caldo várias vezes. Quanto à condição do fogo, este deve estar de modo que ao redor do otoshi-buta saia continuamente espuma, é essencial passar rapidamente pelo fogo, porque não é ideal deixar cozinhando lentamente, fazendo barulho o fundo da panela.

Ao tampar a panela, o aroma do peixe não evapora. Além disso, ao ferver o caldo este fica espesso e irá concentrar o umami do peixe, por isso sem a tampa o líquido irá evaporar rapidamente. À medida que o caldo se espessa, há casos em que o otoshi-buta torna-se ineficaz, em tal situação, retire-o e com a concha mexa o caldo.

O nitsuke de peixe é uma forma de cozinhar para aproveitar o sabor que o peixe possui, não é necessário que o caldo impregne totalmente. Assim, ao empratá-lo, coloque bastante caldo e espalhe no peixe ao se servir. Além disso, o mais delicioso é quando está pronto evitar reaquecê-lo antes de comer.