21. Cozidos

COZINHAR KOMBU (ALGA MARINHA) PREVIAMENTE ANTES DE PREPARAR O KOBU-MAKI

Preparar peixinhos, tal como o arenque (nishin) enroladinhos em kombu (kobu-maki 昆布巻き), é prático não só como prato de ano-novo (osechiryôri おせち料理), mas também como petiscos para saquê ou como ingrediente de um bento (merenda). Neste caso, se aprecia não exatamente o sabor do kombu, mas sim o sabor umami impregnado no peixe. Para tal, utiliza-se o kombu fino e macio.

Antes de qualquer coisa, deixe a alga de molho na água por uns 20 a 30 minutos. Quando estiver maleável, cortar em tamanho adequado e ir enrolando os peixinhos. A dica para esta etapa é enrolá-los sem apertar muito, e nem colocar muito esforço, deixando espaço para que o kombu se expanda um pouco durante o cozimento.

Cozinhe previamente estes enroladinhos em água abundante, logo os lave em água corrente. O objetivo é tirar o gelatinoso do kombu. À medida que se cozinha, vai retirando o elemento baboso aos poucos até diminuir completamente. Deve levar aproximadamente uns 20 minutos após a fervura. Lave-os em água corrente para eliminar completamente a viscosidade. É importante passar por esta etapa porque, de outro modo, o prato ficará completamente espesso.

Na etapa de preparação em si, montar os enroladinhos bem apertados na panela e na posição vertical de preferência. O dashi se impregnará melhor e penetrará até o centro dos ingredientes. Cozinhe primeiro só com dashi, para depois acrescentar, nesta ordem: açúcar e shoyu (molho de soja). O mirin deixa o kombu firme e duro, por isso, se preferir, use muito pouco. Quando cozinhá-los por um tempo, retire do fogo, deixe esfriar e, em seguida, repita o processo para impregná-los de sabor.

 

COZINHAR PREVIAMENTE O COZIDO DE PORCO COM O KARA (RESÍDUO DE QUEIJO DE SOJA TOFU)

É um cozido de carne de porco em pedaços, que dá a sensação de derreter na boca, sem aquela oleosidade própria desta carne. Este é um dos pratos mais difíceis de reproduzir em casa, com aquele jeito brilhoso dos restaurantes e com um sabor até mais leve do que aparenta ser.

A parte usada da carne de porco é a panceta, sendo a mais gordurosa dentre as utilizadas nos pratos japoneses. Para retirar o excesso de gordura e deixar apenas a gordura que impregna suave na boca, precisa-se de muita técnica.

Primeiramente, cortar a panceta em pedaços aproximados de 5 cm e fritar numa frigideira sem colocar óleo, desta forma a gordura será extraída. À medida que isso ocorrer, vá recolhendo-a. Leve os pedaços fritos e dourados à peneira, despejar água fervente para retirar o resto da gordura. Esta etapa permite selar o sabor da carne e ao mesmo tempo retirar a gordura do lado exterior da mesma.

Cabe ressalvar que ao fritá-la e ao cozinhá-la como mencionaremos em seguida, a carne reduzirá quase à metade. É recomendável então cortar tamanhos maiores, calculando desde o início o tamanho final do prato.

Prosseguindo, cozinhe em água abundante para seguir retirando a gordura excessiva. E aqui um ponto importante: agrega-se o okara. Ao cozinhar a panceta na água, a gordura vai saindo, mas como ela não se mistura à água, com o tempo ela volta a impregnar na carne. Mas se acrescentar o resíduo de tofu, ele absorve a gordura, além de diminuir o cheiro típico de porco. Para 4 litros de água, coloque umas 500 gramas. Se usado em excesso pode virar um ensopado, tome cuidado. Acrescentar cebolinha e gengibre também ajuda na neutralização do cheiro da carne de porco.

Quando estiver fervendo a carne começará a flutuar. Ferver até ficar macia e o ponto certo é ao espetá-la, o palito transpassa facilmente e a mesma não afunda. Até esse momento terá transcorrido horas. Cozinhe sempre com muita água, acrescentando água fervente sempre que precisar. No final, passar por água corrente para esfriar e lavar os resíduos de tofu. Depois disso, cozinhar rapidamente para retirar todo o cheiro da soja.