7. Variedades de cortes de peixe [peixe de carne vermelha, peixe de carne branca, bonito]

A partir deste mês, abordaremos as formas de se preparar o peixe, iniciando pelo sashimi.

 

TSUKURI – CORTE PARA SASHIMI – FATIAS GROSSAS PARA PEIXES DE CARNE VERMELHA FINAS PARA PEIXES DE CARNE BRANCA

A norma básica do corte de peixes para sashimi é cortar peixes de carne vermelha em fatias grossas e os de carne branca em fatias finas.

Os peixes de carne vermelha, como atum e bonito, são mais macios. Se forem cortados em fatias finas, torna-se difícil de saborear a textura da carne. Por isso, devem ser cortados em fatias grossas ou em cubos.  Por outro lado, peixes de carne branca, como o pargo, linguado e o peixe-pedra (Synanceia verrucosa), devem ser servidos em fatias finas já que sua carne é mais firme e difícil de mastigar. Por isso é que se corta bem fino, usando a faca inclinada em um ângulo de 45° (usuzukuri, sogizukuri).

Há também variações da espessura do corte para um mesmo peixe, que muda se ele provém do meio natural ou de criadouro, ou então da parte utilizada para se fazer o sashimi (se a carne é do dorso ou da barriga, por exemplo). O corte perpendicular de fatias em forma de tiras (hirazukuri) no pargo deve ser fino se o peixe foi criado em meio natural, pois sua carne é mais firme e crocante, mas o peixe deve ser cortado em fatias grossas se o peixe for de cativeiro. No caso do atum, a carne do dorso deve se cortar um pouco maior por ter menos teor de gordura e ser mais saborosa. Em contrapartida, a parte da barriga, por ter mais gordura, deve ser servida em fatias finas para melhor harmonizar com o sabor do shôyu fica ruim. Em todos os casos, o tamanho da fatia não deve ser muito grande, ela deve caber dentro da boca.

 

GRELHAR TATAKI DE BONITO APÓS POLVILHAR SAL

O tataki de bonito é feito grelhando-se levemente apenas a pele do peixe, para que ele fique tostado por fora e cru por dentro. Depois, o peixe é cortado em fatias para ser servido como sashimi. Originalmente, era denominado yakishimozukuri (que pode ser literalmente traduzido como “corte de sashimi grelhado”). O tataki (que significa “golpeado” ou “despedaçado”) era chamado assim porque o yakishimozukuri era batido antes de ser marinado com molhos avinagrados como ponzu (feito a base de limão yuzu) ou sanbaizu (mistura de vinagre de arroz, shôyu, mirim e açúcar), cobertos por cebolinha ou vegetais perfumados como gengibre, shisô (Perilla frutescens var. crispa) ou gengibre myôga (Zingiber mioga).

O peixe é preparado dessa maneira pois é difícil de ser mordido se a pele permanecer crua. A palavra tataki passou a ser impregnada para uso geral no preparo de alimentos dessa maneira.

O preparo inicial acontece logo após de limpar o peixe bonito. Ele deve ficar em geladeira antes de passar pela grelha, para que o seu interior esteja bem resfriado. Se estiver bem gelado, depois de grelhado, não tem a necessidade de resfriá-lo novamente em água gelada. Costuma-se fazê-lo, no entanto, logo depois que fica a marca da grelha na pele do peixe, para que desapareça o aroma do grelhado. Pode-se também salgá-lo antes de grelhá-lo, pois o sal endurece a superfície do peixe, evitando que o umami de seu interior comece derreter. Além disso, a fragrância da pele torna-se saborosa. É preciso ter atenção e polvilhar com sal na medida apenas antes de grelhar (se passar muito tempo no sal, produz umidade e perde sabor umami).

A forma correta de grelhar o bonito é aproximando a parte da pele do fogo forte e queimar de uma vez. Grelha-se rapidamente a parte do corpo na medida em que a cor branca muda.  Em casa, pode ser feito na frigideira, mantendo a frigideira suficientemente aquecida e efetuando a queima bem rápido, apenas até ficar com a marca da grelha.