4. Algumas dicas saborosas [A maneira de obter o dashi]

A partir deste mês o tema “Algumas Dicas Saborosas” será apresentado em partes, e desta forma, esclareceremos a maneira de obter o dashi.

 

(1) USAR SOMENTE ALGA KOMBU PARA PRATOS VEGETARIANOS E EM CALDO USHIOJIRU

Para fazer o dashi com kombu deixe-o descansar imerso em água e não precisa levar ao fogo.

Na culinária japonesa, o dashi mais básico é a primeira infusão de caldo (ichiban dashi) que usa kombu e katsuo (bonito).
Nesse caldo, só com kombu, fervem-se bolas de massa de peixe (shinjo) ou é utilizado como uma forma de esticar pasta de peixe (surimi). É um dashi usado quando se deseja dar um gosto delicado ou valorizar o sabor delicioso (umami) do peixe, ingrediente principal do ushiojiru, ou no caso de não optar pelo sabor do bonito. E por ser composto só de kombu, para obter o máximo de seu sabor umami é importante, na medida do possível, usar kombu de boa qualidade. Deixe-o imerso em água por 5 a 6 horas. A proporção adequada é de 2 litros para 80g. E deve-se lembrar em não levar ao fogo como outros dashi. Ao colocá-lo no fogo o kombu derrete e solta seiva e cheiro peculiares, por isso não obterá um dashi de bom sabor. No verão é melhor mantê-lo na geladeira. Se lavar o kombu irá dissolver o umami, portanto, antes de imergi-lo em água, limpe rapidamente com um pano úmido e bem torcido.
O kombu a ser usado é espesso, bem largo, com brilho e de cor verde-escuro. Ele foi desidratado e o ideal é que sua superfície esteja coberta com uma camada de pó branco, um dos componentes do sabor do kombu, chamado manitol. O produto de qualidade superior é o ma-kombu (Laminaria japônica) (yamadashi kombu); mas se for para uso doméstico, o mais adequado é usar o rishiri kombu (Laminaria ochotensis) de tamanho menor e dele obtém-se um dashi mais gostoso do que o ma-kombu. Para usar no cozido ou no tsukudani é preferível o mitsuishi kombu (Laminaria angustata) (hidaka kombu), que é macio e fino.

 

(2) USO DA PRIMEIRA INFUSÃO DE CALDO (ICHIBAN DASHI) NA REFEIÇÃO KAISEKI

Como fazer o ichibandashi para saborear a delicadeza do caldo utilizado no wanmori ou no takiawase entre outros.

Encher uma panela com água, colocar o kombu e deixar no fogo baixo, por 12 a 13 minutos, até ferver. Antes de levantar fervura, retire o kombu, acrescente um pouco de água fria, que evitará a fervura e coloque bastantes lascas de bonito seco (katsuobushi), o tanto quanto desejar. Não deixe afundar na panela o katsuobushi, quando começar a submergir e atingir a metade da panela, retire do fogo, antes que ferva, e coe.

 

(3) COMO OBTER A SEGUNDA INFUSÃO DE CALDO (NIBAN DASHI)

Para usá-lo quando for aferventar algo de sabor forte ou para um cozimento prévio (shitani).

Colocar na panela kombu e katsuobushi usados na primeira infusão (ichiban dashi), encher com água, aproximadamente a metade do volume da água utilizada no ichiban dashi, e deixar ferver. Diminuir o fogo ao ferver, e deixar cozer por cinco minutos. Retirar o kombu. Passar no filtro e pressionar com uma concha para espremer bem o katsuobushi restante no filtro.

 

(4) COMO FAZER O CALDO DE MINI SARDINHAS SECAS (NIBOSHI DASHI)

Para o niboshi dashi ferva após deixar imerso em água.

Para obter um sabor mais forte do que o bonito, pode-se usar mini sardinhas secas (niboshi) na sopa de miso (misoshiru) ou no caldo de alimentos cozidos (nimono). Mas não é adequado para o caldo transparente temperado (sumashi no suimono).
O niboshi possui cor branca e o ideal é comprar aqueles que não têm a barriga quebrada. Uma vez comprados, tirar de imediato as cabeças e órgãos internos e armazená-los em lugar seco. Isso porque a deterioração é mais rápida quando se mantém cabeça e vísceras. Além disso, quando for fazer o dashi, a causa da turbidez e amargor deste é a permanência da cabeça e órgãos. O cheiro do niboshi pode ser retirado ao passá-lo ligeiramente na frigideira e, em seguida, usado.
Para o caldo de niboshi, deixe-o imerso em água durante trinta minutos ou até uma noite (pode colocar kombu). Leve ao fogo, mas depois de 3 a 10 minutos começa a produzir uma espuma (aku), que continua quando o caldo ferve e deve ser completamente retirada; desligar o fogo tão logo ferva e passar pelo filtro de pano.

 

Existem outros dashi como o agodashi que usa o peixe voador (tobiuo) e também podem ser feitos bons dashi usando o carapau (aji), cavala (saba), cogumelo shiitake, entre outros.