5. Algumas dicas saborosas [ervilha e vegetais verdes]

Nesta oportunidade, a matéria será sobre ervilhas e a maneira de ferver os vegetais verdes.

 

ERVILHAS ESCALDADAS SÃO ESFRIADAS AO ACRESCENTAR ÁGUA AOS POUCOS

Antes de tudo, para cozinhar e obter ervilhas macias e com uma boa cor, deve-se procurar comprá-las com bainhas. E pouco antes de usá-las, tire das bainhas, coloque numa tigela, polvilhe um pouco de sal e deixe descansar por um tempo, para depois escaldar colocando-as em água quente salgada. Depois de ferver, ponha em uma graduação a chama de modo que as ervilhas fiquem dançando levemente e a dica é colocar uma pequena tampa diretamente sobre o alimento que está sendo cozido, assim é possível evitar um pouco as rugas nas ervilhas.

Logo em seguida, deixe cair água da torneira pouco a pouco para esfriar; se colocá-las de repente em água, as ervilhas terão a superfície enrugada. Fazendo desse jeito, as ervilhas encolhem gradualmente e sem enrugar. A água da torneira deve cair em fio sobre a pequena tampa colocada diretamente sobre o alimento.

Quando os grãos são duros adicione bicarbonato de sódio na salmoura quente. No caso dos grãos não serem tão duros, antes de levantar fervura acrescente o bicarbonato de sódio e desligue o fogo; deixe descansar por um tempo e assim, ficará macio. Quando são muito duros há outro método, antes de fervê-los, polvilhar bicarbonato de sódio e sal, deixar por alguns minutos e depois ferver em salmoura. Após cozidos, tirar a pele fina, mesmo as dos grãos macios, assim, ficaram gostosos, pois a pele não permanece na boca.

Quando for adocicar, deixar imersos para impregnar o açúcar e não cozer na calda. Em vez de embebê-los numa calda espessa desde o início, deve-se submergi-los por um dia e logo retirar o líquido, acrescentar açúcar e aquecer para tornar o novo líquido grosso; mergulhar novamente por um dia e repetir isto várias vezes.

 

APÓS A FERVURA DE VEGETAIS VERDES, DEIXE-OS IMERSOS EM CALDO DASHI ESFRIADO

Os vegetais verdes com cor vibrante e textura firme são sinais de vida. Se escaldar em demasia perde a umidade, tornando-os murchos com as fibras visíveis e o sabor desagradável.

Se cozinhar no caldo dashi na tentativa de dar sabor ao vegetal verde, esse se tornará mole e com uma cor desagradável que estraga seu frescor. Então, escalde as verduras verdes rapidamente na água quente salgada e submerja-as no dashi resfriado. Este caldo muito usado, que agrega sabor aos ingredientes é chamado de “happô dashi”. Geralmente o tempero é feito colocando mirin e shôyu no ichibandashi na proporção de (dashi 8 : açúcar 1 : shôyu 1). Se quiser eliminar o sabor adocicado pode usar shôyu forte (koikuchi) e para evitar eliminar a cor pode variar usando o shôyu light (usukuchi) e sal.

Além disso, se achar incômodo preparar em casa o caldo happô dashi, pingue shôyu no vegetal cozido e aperte levemente. A isto é chamado de “shôyu arai – lavagem com shôyu”, e ao fazer só isto se retira a água desnecessária. Faz-se um tempero prévio e para dar um acabamento ao prato coloca-se katsuobushi para não dar a impressão de ter uma finalização aguada. É delicioso se acrescentar agrião e depois cobrir com gergelim.

Ademais, um dos erros que prejudicam a cor e a textura firme dos vegetais verdes é o cozimento excessivo. Para evitar isto devem ser preparados com muita água quente. Assim, ao colocar o vegetal verde, será difícil que a temperatura da água abaixe, podendo ferver por um curto período de tempo. O percentual de sal a ser adicionado desta vez é 1,5% da quantidade de água, na proporção de 2 colheres de sopa para 2L de água. Dá a sensação de ser surpreendentemente bastante, mas o sal tem a função de tornar mais viva a cor verde, e obter o umami do próprio ingrediente mais do que dar um sabor salgado, por isso é necessária uma determinada concentração de sal.

Depois de fervido, leve imediatamente à água fria. Deve ser rapidamente esfriado, pois a cor muda com o calor residual. Além disso, ao deixar cair água fria, solta uma espuma (aku) e por isso se obtém um bom sabor. No entanto, se deixar o vegetal por muito tempo o sabor e os nutrientes serão perdidos, portanto, tão logo esfrie, deve-se retirá-lo.