2. Preparativos [Satoimo e Yamaimo]

Nesta oportunidade pesquisou-se sobre o inhame, muito usado na culinária japonesa.

 

INHAME DA VARIEDADE PEQUENA – KOIMO: LAVAR, SECAR E DESCASCAR

O inhame pequeno e suas variedades são descascados após lavar e retirar a terra, mas se tentar descascá-lo logo após a higienização começa a sair uma substância viscosa o que dificulta o processo. O inhame é particularmente propenso a soltar esta viscosidade, por isso, retirar bem a terra com água e deixá-lo secar facilitam ao descascar, e uma superfície seca é ideal para evitar coceiras nas mãos. Outro método é passar o inhame com casca levemente sobre fogo, aferventá-lo, lavar em água corrente e descascar a mão.

Quando for cozinhar, após descascar da forma adequada, ou seja, usando o primeiro método, sem a fervura prévia do inhame, pode-se fazê-lo com o tubérculo temperado em dashi. Quando o inhame é novo a casca é macia e fina, para descascar ou pode usar um pano limpo de algodão friccionando sobre a casca, ou colocar um pouco de água no morteiro de barro (suribachi) e esfregá-lo com as mãos com o auxílio desta água.

Antes de descascar deve-se cortar a parte da base, como as fibras estão bem compactas é bastante duro e dificilmente se tornará macia.

Descascado, coloque-o na água para retirar o sabor adstringente. Ademais, deve-se colocar bastante água quando for ferver o inhame e suas variedades porque soltam bastante viscosidade. Devido a isso a má movimentação dentro da água não permitirá um bom cozimento se for pouca água.

Se ao descascar o inhame e perceber que está maduro, para evitar a mudança de cor, coloca-se alúmen na água, mas é melhor evitá-lo porque compromete a maciez. Portanto, é melhor escolher aqueles inhames cobertos de lama do que os que foram lavados, pois estes quando secos têm o sabor prejudicado.

 

BATA COM A FACA NO INHAME DA VARIEDADE COMPRIDA AO INVÉS DE RALÁ-LO

Entre as variedades de inhame comprido, como o cará (yamaimo), se for ralado tornar-se-á insípido porque a textura da polpa é granulosa. No lugar disso, a viscosidade aumenta se picar fatias finas e bater minuciosamente com a faca. E quando colocar na boca haverá muitos grânulos, mas essa textura crocante não é prejudicial. Se quiser experimentar essa sensação deve cortá-lo em fatias retangulares.

Além do cará (yamaimo) existem outras espécies de inhame da variedade comprida como yamato-imo, tsukuneimo, jinenjo. Com exceção do inhame comprido, as outras variedades têm muita viscosidade e sabor adstringente, por isso, tão logo as descasque deve por em água para remover esse sabor. E se comparar com o inhame comprido, elas têm uma textura mais fina. Deve-se ralar em morteiro de barro e não em ralador de metal para perceber essa caraterística.

A maioria dos inhames compridos é cultivada em solo arenoso e sua aspereza não é tão acentuada como no cará; por isso, não é necessário deixá-los em água. Pelo contrário, se mantê-los imersos um líquido viscoso começará a ser eliminado dificultando no corte.