和食

21. 煮る・煮物

昆布巻き（こぶまき）は煮る前に下ゆでする
豚の角煮はおからで下ゆで

20. 煮る・煮物

・魚の甘露煮は素焼きにして蒸してから煮る
・甘露煮は弱火で煮ては冷ましを繰り返す

19. 煮る・煮物

いかは皮目に鹿の子包丁を入れてさっと煮る

18. 煮る・煮物　魚の煮付け

・いわしのしょうが煮はまず酢で煮る
・背の青い魚は梅干しで煮ると風味が生きる

17. 煮る・煮物　魚の煮付け

魚の煮付けにはかつおだしは使わない…

16. 焼く・焼き物

ぶりの照り焼きは焼く前に薄めたタレに漬けておく…

15. 焼く・焼き物

魚の照り焼きは火が通る間際にタレをかける…

14. 焼く・焼き物

・姿焼きの焼き加減は　目玉と尾の付け根でみる

・魚の姿焼きはひれに塩を付けて焼く

13. 焼く・焼き物

鯛のように大きな魚の姿焼きは、表面を丁度よい頃合いに色付けつつ、中までちゃんと火を通すように焼くのはなかなか難しい。

鯛の姿焼きは塩水に漬けてから紙をかぶせて焼く

12. 焼く・焼き物

焼き魚は強火の遠火でさっと焼くのが原則
魚を焼くときの火加減は、「強火の遠火」といわれる。弱火だと、魚に火が通るのに時間がかかって、そのあいだに水分が蒸発し、パサパサしてしまう。また強火でも火に近付けて焼くと中に火が通る前に表面が焦げてしまう…

11. 焼く・焼き物

魚の焼き方も魚によって違いがあり、今年は6回に分けて取り上げます。

魚は盛りつけて上になるほうから焼く

10. 焼く・焼物

・白身魚はサラダ油を塗って焼く

・塩は背の青い魚は前もって、白身魚は焼く直前に振る

9. 口直しに欠かせない造りのつま

　8月号で「造り」を取り上げましたが今回は添える「つま」についてです。

　さて、「造り」が出来、盛りつけの時なくてはならないのは「けん」や「つま」です。
　盛りつけの皿とともに心を込め工夫を凝らす事の楽しみもある…

8. 造り ＜あらい＞

今月は「造り」の中のあらいについて取り上げます。

・あらいはそぎ切りにする

・えびの造りはかならずあらいにする

7. 造り ＜赤身魚、白身魚、かつお＞

　今月から魚の作り方について取り上げます。最初はお造りです。

・赤身の造りは厚く、白身は薄く切る

・かつおのたたきは塩を振ってから焼く