2. 下ごしらえ＜さといも・ながいも＞

和食

今回は毎日摂取した方が良いと言われるいも類について調べました。

子いもは洗って乾かしてから皮をむく

　子いもなどの里いも類は泥を洗い落してから皮をむくが、洗ってすぐむこうとすると、ぬめりが出て非常にむきにくい。特にぬめりの出やすい子いもなどは、水で泥をよく洗い落して、一度乾燥させ、表面が乾いてから皮をむくとむきやすく、手もかゆくならない。あるいは、まず皮にさっと火を通すくらいにゆでて水に落とすと、手で皮がむける。
　直煮にするときは、こうして皮をむいたいもを下ゆでせずに、だして煮ていけばよい。また新ものは皮が薄く柔らかいので、布巾で皮をつまむようにむいたり、あるいはすり鉢の中で、水少量を加えて手でこすれば簡単にむける。
　なお、皮をむく前にいもの尻の部分はきりおとしておく。ここは繊維が詰まっているため非常に硬く、煮てもなかなか柔らかくならない。
　むいたものは水にさらしてアクを抜く。また、子いもなどぬめりの多いものをゆでる時は、たっぷりの水でゆでること。水が少ないと、ぬめりのせいで対流が悪くなって、うまくゆで上がらないからだ。
　里いもの皮をむいて売られているものがあるが、色変わりを防ぐためにミョウバン水に漬けられているので、柔らかくなりにくいから、便利でも避けたほうがよい。
　また、乾燥すると味が落ちるので、泥を洗い落してあるものより泥つきの湿ったものを選ぶほうがよい。

長いもはすりおろさずに包丁でたたく

　長いもは、何種類かある山いもの中でも肉質が粗いので,すりおろすと非常に水っぽくなる。それよりも、薄切りにして包丁で細かくたたいたほうが粘りが増す。それに、口に入れたときに粒がたくさん残り、シャリシャリした歯ざわりが損なわれない。歯ざわりをもっと味わいたいなら、短冊に切っていただくのも結構。
　一般に山いもといわれるものの中には、この長いものほかに大和いも、つくねいも、じじねんじょなどがある。長いも以外のものは、粘りが非常に強くてアクも多いので、皮をむいたら水にさらしてアク抜きをしなければならない。また、長いもに比べてきめが細かく、すりおろす時におろし金をつかったのではその特徴が生かされないので、すり鉢ですりおろす。
　一方長いもの多くは砂地で栽培しているので、山いもと違ってアクが強くなく、水にさらしておく必要がない。水にさらすとかえってぬめりが出て切りづらくなってしまう。