3. 下ごしらえ ＜こんにゃく・牡蠣＞

　今回は今ダイエット食に人気なこんにゃくとこれから美味しくなる牡蠣について取り上げますがこんにゃくは100gの97～98％は水分で出来ています。これを煮る時は味付けと弾力のある舌ざわりが勝負で、手でちぎったり、いろいろな形にして、表面を広げるのもそのためです。

 

こんにゃくは手でちぎる

　こんにゃくはそれ自体にはあまり味がなく、味も付きにくい。また製造過程で石灰を使っているので、石灰臭が残っている。そこで下ごしらえのポイントとなるのは、あらかじめ水分をよく抜いて、石灰臭を除くとともに味を含みやすくさせておくことである。

　まず使いたい大きさに切ることが、形を構わなければ、ちぎるほうがよい。そのほうが表面積が大きくなって、水分が出やすくなると同時に味も浸透しやすくなるからである。ちぎるときは、表面をたたいてひびを入れてから引きちぎる。包丁で切るときには、表面に鹿の子包丁を入れたり手綱こんにやくにしたりして、表面積を大きくする工夫をしなければならない。

　次に、塩をまぶして混ぜる。すると水分が出てきて、石灰臭も抜ける。これを強火で5分ほどゆでたら、ザルに上げて湯気を出しながら水分を飛ばす。冷めたら鍋で空炒りしてさらに水分を飛ばせば充分である。ただ手綱こんにゃくは、炒ると形が戻るので、これは省略したほうがよい。

 

牡蠣の汚れは大根おろしで洗う

　牡蠣はひだの間に汚れが付着しているので、調理の前にきれいに洗い落しておきたい。だだし、牡蠣は水分が多いので、塩でもみ洗いしたり塩水の中で振り洗いする場合は、手早く処理しないと牡蠣の水分が抜け、身が小さくなってしまう。特に加熱処理するときは身が硬くなりやすい。だが、大根おろしを使うとその心配はなく、汚れもきれいに取れて身もやせない。

　ボールに牡蠣と大根おろしをいれて、手で軽くもむように洗う。大根おろしが黒ずんできて身がきれいになったら、水で手早く洗い、大根おろしや殻を洗い落す。大根おろしは牡蠣の三分の一もあればいい。また、たまたま手元に大根おろしがないときは、片栗粉を使ってもよい。

　たこを洗うときも同様である。たこのぬめりにはにおいがあるので、よく洗い落としておきたいが、塩で洗うと身が締まって硬くなりやすく、また塩味がきき過ぎたりしがちである。だが大根おろしを使えば吸盤と吸盤の間の汚れがよく落ち、身が硬くなるのも防げる。大根おろしで洗ったあとは、大根でたたくとより柔らかくなる。